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引用:泡盛 うさきのパンフレットより

激動の時を経て復活した「幻の酒 泡盛」の秘話

泡盛を飲んだことの無い方であれば、泡盛の本来の味を知ってから、自分好みの泡盛を選ぶことをおすすめします。

そんな昔ながらの泡盛のこうじ菌を使用した商品として瑞穂酒造さんが提供する御酒(うさき)があります。

今回はこの泡盛フェスタでも紹介した、瑞泉酒造さんの御酒(うさき)の誕生秘話を見ていきましょう。

瑞泉酒造 御酒(うさき)
瑞泉酒造 御酒(うさき)

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1935年に東京大学の故・坂口博士が瑞泉菌を研究のため採取

物資がそこを付いた大戦末期、黒こうじ菌の強い糖化力はアルコール生産原料として期待されます。

1935年に東京大学で酒の神様と有名な故・坂口名誉教授によって喜屋武酒造所(現、瑞泉酒造創業者の祖母が経営する琉球王府下の酒造所)他68酒造所から620株の黒こうじ菌を採取、東京大学へ持ち帰る。

1939年に第二次世界大戦がはじまる

1944年東京の空襲が激化し菌は新潟県高田(現在の上越市)へ疎開

疎開時、坂口博士は黒こうじ菌を、研究室の床板をはがし箱を作ってから故郷である新潟へ分散して保管。

沖縄戦のさなか、首里城の下に第32軍司令部壕があったため、米軍の攻撃は激しく、泡盛の酒造所が多くあった首里町は焼け野原となりました。

沖縄戦当時の首里の町

地形が変わってしまうほどの攻撃により、酒屋ごとに長年伝えられてきた個性豊かな菌、また百年古酒なども失います。

そして1945年8月の終戦とともに、沖縄から採取された黒こうじ菌もまた忘れられ、永い眠りにつくこととなります。

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1998年6月瑞泉菌が東京で見つかる

坂口博士が沖縄で採取した菌は、戦後何度と無く処分対象となりながらも奇跡的に東京大学分子細胞生物学研究所にコレクションとして残されます。

採取当時68酒造所あった酒造メーカー。沖縄戦後に残っていたのはわずか2社だけになったため、多くの菌が帰る場所が無いままとなってしまいました。

同年11月、瑞泉酒造は戦前の泡盛の味を復活させることを決意。

12月に瑞泉菌はなんと60年ぶりに故郷である沖縄へ帰ることが決定します。

東京大学の協力のもと、瑞泉菌の培養、分離が完了し、首里崎山町にある故・喜屋武ナヘ宅へ届けられます。

1999年2月5日、瑞泉菌での酒造りを再開する

沖縄国税事務所の(当時)須藤博士によって、里帰りした2種類の菌を培養実験を開始。しかし瑞泉菌には繁殖を行うための胞子がつかず、幻の酒の復活は困難と判定される。

2月12日、シャーレでの実験ではなく、泡盛に使用される本物の原料、タイ米に菌をつけてこうじ作りを検証することに。

瑞泉菌

実験から一夜明け、須藤博士はタイ米に真っ黒な胞子を確認します。酒造り再開は瑞泉菌が適当であると判断し、仕込みは5月からと決定。

真っ黒な胞子をつけた瑞泉菌

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1999年5月10日 原料米1トンでトライアル決定

瑞泉菌の繁殖能力は確認されたものの酒造まで成功する確立は50%であった。しかも他菌が混入すれば作業ストップで生産ラインを停止し、1週間かけてタンクや機械などを洗浄しなければなりませんでした。

5月17日、ついに仕込み作業へ

気温約45度の部屋で2時間かけて仕込む。

幻の酒を復活させるため奮闘する瑞泉酒造の方々

5月18日、黒くなるはずの米が真っ白なままでした。

このまま高温を保てば黒こうじ菌は増えるのが、雑菌を防ぐためのクエン酸は出ないという状況に。

そこで定期的に通風してこうじを乾燥させクエン酸を出させる方法をとります。

15分に一回の送風を夜通しおこなった努力のかいあって、翌朝には真っ黒な米に。またクエン酸の度合い良好だったのため、すぐさま酵母タンクへ移し「もろみ」にします。

発酵するまでの期間、数時間ごとに入念な分析が行われたのち、5月26日にようやくタンクからもろみの香りが漂い始めます。

低温発酵という難しい肯定をなんとか潜り抜け、6月1日、ついに「幻の酒」復活を成し遂げます。

幻の酒 復活

※今回のデータは瑞泉酒造さんの御酒(うさき)のパンフレット、また那覇市のサイトなどの情報を下に記載しております。